糖（sugar）在浓硫酸作用下，可经脱水反应生成糠醛或羟甲基糠醛，生成的糠醛或羟甲基糠醛可与蒽酮反应生成蓝绿色糠醛衍生物，在一定范围内，颜色的深浅与糖的含量成正比，故可用于糖的定量测定。该法几乎可以测定所有的碳水化合物，不但可以测定戊糖与己糖含量，而且可以测所有寡糖类和多糖类，其中包括淀粉、纤维素等（因为反应液中的浓硫酸可以把多糖水解成单糖而发生反应），所以用蒽酮法测出的碳水化合物含量，实际上是溶液中全部可溶性碳水化合物总量。糖类与蒽酮反应生成的有色物质在 λ 620 nm处有最大吸收峰，故在此波长下进行比色。

1 试剂

（1）100 μg/ml葡萄糖标准溶液

（2）蒽酮试剂

2 实验方法

        2.1 标准曲线的绘制

取6支具塞试管置于冰水中，按下表加入各试剂，迅速混合均匀后，在沸水浴中煮沸10 min，立即取出置于冰水中冷却。以0号试管为空白对照，在 λ 620 nm下测定吸光度。以葡萄糖含量为横坐标，以吸光度为纵坐标绘制标准曲线。

2.2 样品前处理

称取0.2 g样品置于预冷的研钵中，分三次加入6 ml（2 ml、2 ml、2 ml）预冷的蒸馏水，在冰浴上研磨成匀浆，转入具塞试管中，再加入9 ml蒸馏水，在沸水浴中煮沸20 min，取出置于冰水中冷却，过滤并定容至25 ml，即为糖提取液。

        2.3 测定方法

吸取1 ml提取液（用蒸馏水适当稀释后）放入具塞试管中并置于冰水里，然后加入5 ml蒽酮试剂，迅速混合均匀后，在沸水浴中煮沸10 min，立即取出置于冰水中冷却。以0号试管为空白对照，在 λ 620 nm下测定吸光度，通过标准曲线方程查得可溶性糖含量。

        2.4 计算公式

其中：

可溶性糖含量以百分数表示（%）；

C为查标准曲线值（μg）；

V_t为提取液总体积（ml）；

V_s为测定时提取液用量（稀释前）（ml）；

W为样品鲜重（g）。