食物的香味一直围绕在我们身边,有瓜果甜香,有美酒醉人的香味更有肉类诱人的鲜香。

其中白酒是由粮食发酵而来的一种蒸馏酒,在酿造过程中经过时间的催化会产生许多风味物质,酒是主要成分是水和酒,此外还有各种有机物。这些有机物质包括:高级醇、甲醇、醛、羧酸、酯、酸等。这些成分只占1%~2%左右,却是决定白酒质量的重要物质,其含量的比例非常重要,对白酒的品质和风味影响很大。

酯类物质是白酒中数量最多、影响最大的香味物质。在各种香味物质中比较突出。酯类化合物大都属较易挥发且气味较强的化合物,具有着果实气味或独特芳香气味,因此表现出的气味特征较强。在酯类物质中,有有四个对风味形成有突出贡献的乙酯:乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯,约占白酒总酯含量的90%以上。

酸是白酒中的重要呈味物质,同时它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。白酒中的酸类有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异戊酸、乳酸、葡萄糖酸等。甲酸(又称蚁酸)刺激性最强,但含量甚微。含酸量小的酒,酒味寡淡,后味短;含酸量大的酒,则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲的作用,消除酒的苦味、杂味和燥辣感。酱香型白酒酸类含量最高;清香型白酒,其中的酸类物质含量就较少。

醇类物质有助香的作用,它主要表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉,但有时也会赋予酒体一定的苦味。除了微甜的异戊醇外,异丁醇、正丙醇和正丁醇都是苦的。因此,白酒中杂醇油的含量不宜过高,否则会带来难以忍受的苦涩。但适量的杂醇油是白酒中不可缺少的香气成分和滋味成分。如果酒中杂醇油很少或没有杂醇油,味道会很淡。

水果香气可分为果香型、青香型、辛香型、木香型、醛香型等。果香型化合物是指那些有成熟水果香气且伴有甜气味的物质,如乙酸丁酯、乙酸乙酯、酪酸戊酯等各种酯类物质。成熟水果释放出的怡人的香气主要为果香型。青香型化合物指具有绿色植物青香气,能使人联想起刚采摘下来的草或树叶的香气的物质,6-9个碳的醛类、醇类物质是青香型化合物的代表。7-12个碳的脂肪族醛类是醛香型化合物的重要代表。在果实生长发育过程中以产生青香型和醛香型气味的物质为主。

食物的香味不仅仅依靠油脂获得,但除了油脂,人类还会被其他香气吸引,简单来说就是肉香。烤肉令人垂涎三尺就是因为蛋白质在高温下与糖类产生美拉德反应后,形成了一系列芳香物质。这种香味在远古时期帮助人类识别“熟食”、“高蛋白”,并刻印在我们的基因里,千万年里都为蛋白质的香气而迷恋不已。如果把“香味”的含义再延展一下的话,很多辛香料也可以认为是香的(刺激型香气),譬如黑胡椒等等。这些高调的气味往往作为食物的点缀,增加风味。

风味物质的检测一般采用顶空固相微萃取(HS-SPME)-气质联用的检测手段,利用这种检测平台的结果能精准定性定量多种化合物。其中HS-SPME作为一种新的提取方法已被广泛用于水果香气物质的提取。与传统的萃取技术相比,HS-SPME具有高灵敏度、低成本、无溶剂、操作简单的特点。科米代谢通过对萃取头固定相筛选、萃取温度、萃取时间、解吸附时间、色谱质谱条件的优化,建立了一套完整的香气气味组成的分析方法,欢迎咨询!